Dans quelle étagère: Partager les petits trésors de ma bibliothèque

Le Cuisinier Bourgeois, 
nouvelle édition de 1778

J'aime les livres de cuisine, j'en possède plusieurs dizaines. Je les consulte régulièrement, autant pour le plaisir de saliver en les feuilletant que pour y puiser l'inspiration de mes menus, devenus de plus en plus simples depuis que j'ai quitté Paris.
Connaissant mon amour des livres de cuisine, un cousin de l'homme qui partage ma vie, bouquiniste de son état m'a offert ce petit livre destiné je cite 
" A tous ceux qui se mêlent des dépenses de la maison". L'auteur prévient que son livre a été contrefait en province. 

"L'amour de la vérité & celui de ma propre réputation, me force à déclarer qu'il (la contrefaçon) est rempli de fautes; l'on en a même changé les doses, qui la plupart ne valent rien; & la manière de les employer ne peut produire qu'un mauvais effet"…

Je vous rassure le mien est bien, l'authentique avec les bonnes doses!

Mais, pratiquement, que peut-on faire avec des recettes datant du siècle de Louis XVI ? Et bien tout d'abord se faire une idée historique de ce que les bourgeois et nobliaux mettaient sur leur table.
Ensuite, il est amusant de constater que la plupart des produits étaient déjà utilisés, en accord avec les saisons. On apprend qu'il n'est de bon mouton qu'en juin. On découvre que le gibier gros et petit était apprécié et que l'on apprêtait le paon.










Quand aux menus, ils étaient copieux: pour l'exemple un menu d'été

Table de 10 couverts

Premier service 

Une pièce de viande de boucherie à la broche pour le milieu de table;

Deux entrées

Une tourte de gaudiveau
Une poularde entre deux plats

Deux Hors d'oeuvre

Un hachis de lapereau
Trois langues de mouton en papillotes

Second service 

Entremets de petits gâteaux pour le milieu de table

Deux plats de rôts

Deux poulets à la Reine

Un levreau

Deux entremets chauds

Petits pois

Crème à la Madeleine

Deux salades

Laitue romaine

Bigarades

 Troisième service

Dessert

Douze pêches pour le milieu de table

Des cerises

Des prunes

Du fromage à la crème

Des assiettes de mûres

Des tartelettes d'abricot

Les menus peuvent aller jusqu'à cinq services.

Et les recettes ?

Je dois avouer que la plupart des recettes traditionnelles,  la blanquette de veau, le coq au vin, le navarin d'agneau, le pot au feu, les ris de veau… n'ont guère évolué, un peu moins de graisse, une présentation plus raffinée sans doute.
Sans réfrigérateur, la conservation des viandes était assurée par salaison.

La difficulté d'appliquer ces recettes est liée aux quantités, en effet avant la Révolution, il n'y avait aucune uniformité des unités de mesures dans le Royaume de France, ainsi le muid de Paris était différent du muid d'Angers…

Afin de refaire ces recettes il m'a fallu convertir les poids et les volumes, un exercice de recherche amusant.

Conversion des mesures de 1778 en mesures

contemporaines

VOLUME 

Muid de vin à Paris : 700 L

Boisseau : 13 L

Septier  soit 8 pintes ½ : 7,9 L

Pinte : 0,3 L

Litron soit 1/16 de boisseau : 0,812 L

Demi-Litron : 0,4 L

Demi- Septier : 0,25 Litre soit ¼ L

Poisson : 0,116 L

POIDS 

Livre : 489 g

Quarteron soit ¼ de Livre : 122 g

Once soit 1/16 de Livre : 30,5g

Enfin pour le plaisir je vous offre une recette de Vin de Cerise

Pour faire cinq pintes de vin de cerise, prenez quinze livres de cerises, avec deux livres de groseilles que vous écraserez bien ensemble. Pilez les deux tiers de noyaux que vous mêlez ensemble, mettez le tout dans un baril avec un quarteron de sucre par pinte de fruits écrasés. Il faut que le baril soit plein & vous couvrez avec une feuille de vigne et du sable autour jusqu'à ce qu'il ne bouille plus (faire des bulles de fermentation) et cela pendant trois semaines. Il faut avoir soin de tenir toujours le baril plein en y ajoutant du jus de cerise, ensuite quand il ne bouillira plus, vous le boucherez avec un bondon et deux mois après vous le filtrerez au clair pour le mettre en bouteille.

A vos casseroles et bon appétit